“Il business è servito”: una lezione dal marketing della ristorazione

di Alice e Enrica Alessandri

Ci sono tre settori che più di ogni altro rappresentano l’eccellenza italiana nel mondo e tengono alto il valore del marchio Made in Italy: sono il Fashion, il Forniture (Arredo) e il Food. Al successo di queste tre magiche “F” contribuiscono alcune multinazionali dai brand blasonati (basti pensare agli stilisti-star o ai grandi produttori di pasta) ma anche e soprattutto piccole realtà, che con cura e talento strategico creano valore per i propri clienti: sono quelle “stand up company” di cui abbiamo parlato qualche tempo fa con Fabio Pornaro. Nel nostro lavoro ne abbiamo incontrate alcune e vogliamo raccontarvi proprio la storia di una di esse, una cooperativa sociale che ha deciso di occuparsi anche di ristorazione. Ci facciamo aiutare nella narrazione da Enrica Alessandri partner di Passodue che ne ha seguito il progetto.

Un incontro di volontà

Enrica racconta ”Le Cooperative Nazareno si prendono cura di persone svantaggiate e con disabilità di diverso genere, aiutandole ad attivare il loro valore e la loro unicità tramite interessanti ed originali percorsi che passano attraverso l’arte, l’artigianato, il teatro, il lavoro e dalla scorsa primavera anche la cucina”.

Questa bella avventura nasce a Carpi di Modena nella splendida cornice di villa Chierici dove, in un ambiente curato ed elegante, si svolgono le attività degli ospiti della Nazareno. Il grande parco di fianco alla villa è proprio il teatro di un’idea ambiziosa e lungimirante, scaturita dalla dirigenza: aprire un bar ristorante che permetta ai cittadini di godere dello splendore di questi luoghi e ai ragazzi di sviluppare e dimostrare le loro doti culinarie (le cooperative Nazareno gestiscono anche un Istituto Professionale Alberghiero n.d.r.). “La sfida raccolta da Nazareno e Passodue riguardava lo sviluppo delle strategie di quello che oggi si chiama Bistrò53”. Ma cominciamo dall’inizio cioè dai primi incontri del marzo 2017: “Il lavoro da fare era tanto ed il tempo prefissato pochissimo, visto che l’obiettivo era inaugurare il nuovo locale in occasione del Festival Internazionale delle Abilita Differenti ogni anno organizzato dalla cooperativa”. Per non perdersi d’animo c’è voluta tutta la volontà dei protagonisti ma vediamo come è andata…

“Concretamente visionari”

Come ci spiega Enrica, che di avventure imprenditoriali in questo settore ne ha viste tante sia in Italia che all’estero,

---

Bisogna tracciare un percorso nel quale la visione e le possibilità concrete convergano verso un risultato efficace.

---

Per cominciare serve un’analisi oggettiva ed approfondita di tutti gli elementi a disposizione. “Punti di forza e vantaggi sono importanti ma bisogna tener conto anche di debolezze e possibili difficoltà che caratterizzano l’ambiente, la struttura, le attrezzature, l’arredamento, il personale, i prodotti. Pregi e difetti insieme, se integrati in una unica visione, possono rappresentare delle peculiarità che daranno carattere ed unicità al nostro locale”. Come abbiamo infatti ricordato parlando dell’analisi SWOT i clienti potrebbero innamorarsi proprio di quello che a prima vista sembra un ‘neo’ del vostro progetto.

---

Aprire un locale oggi significa confrontarsi con un mercato ricco di proposte, quindi è di fondamentale importanza crearsi una chiara e solida identità, basata sulla realtà, che non lasci troppi margini all’ improvvisazione.

---

Ricette di successo

Chiediamo ad Enrica qual è l’ingrediente fondamentale per un business di successo. “Ce né più di uno. Prima di tutto nel formulare l’offerta (e non intendo solo il menù ma l’intera esperienza di consumo) bisogna capire se nella zona dove vorremmo aprire il locale esiste un target di gente interessata alla proposta che abbiamo in mente, fargli quindi sapere dove siamo e facilitarli nel raggiungerci. Bistrò53 ad esempio si rivolge a professionisti e lavoratori che vogliono concedersi il piccolo lusso di una pausa pranzo salutare e un po’ chic all’aperto: un tipo di cliente molto presente in quella area, informato dell’apertura grazie ad una massiccia presenza sui social e nelle zone adiacenti il parco. L’idea va ‘confezionata’ con un nome che la rappresenti e uno slogan attraente e veritiero, che metta in luce ciò che più deve rimanere impresso”. Quello del Bistrò53 recita ‘Il prato del gusto’ perché è proprio il prato l’elemento più caratteristico della sua progettazione insieme alla ricercatezza dei piatti.

– – –
Ogni dettaglio deve rinforzare l’identità e, come una coccola, contribuire a mantenere la promessa che abbiamo lanciato ai nostri clienti.
– – –

“Per Bistrò53 sono stati selezionati con cura i colori, le grafiche, le stoviglie, il tipo di servizio, il cosa cucinare e il come presentarlo. Alla ristorazione abbiamo poi affiancato attività parallele che potessero animare ulteriormente lo spazio, progettando un vero e proprio palinsesto di eventi che esaltano il gusto di stare insieme”. Per volontà della Presidenza e del Vice Direttore Antonio Capristo, responsabile del progetto, tutte le scelte sono state condivise con il personale che avrebbe lavorato nel ristorante, coinvolgendoli nella progettazione di quella che sarebbe diventata la loro ‘casa’. “Parlando di staff è necessario capire se la nostra struttura sarà in grado di mantenere i ritmi e il livello promesso di qualità, in base anche al fatturato giornaliero richiesto misurato in numero di coperti”. Esprimere se stessi comporta sempre un rischio ma il Bistrò53 ha superato la sfida, il successo riscosso già nella prima stagione ne è la dimostrazione.

Prendere il meglio dove c’è

Ma se non siamo ristoratori e non abbiamo voglia di aprire un bar, che lezione possiamo trarre da questo esempio? Il mondo for-profit può infatti imparare molto dal non-profit, inoltre anche un business di un settore diverso può imbandire una “succulenta” esperienza per il cliente. Ecco quindi le cose di cui far tesoro:

1. Adottare un carattere e uno stile differenziante, avendo il coraggio di fare delle scelte coerenti con il proprio modo di essere e la propria visione, magari condendola con una buona causa.

2. Tenere in considerazione le nuove tendenze e le nuove esigenze del consumatore, ma ricordarsi che essere alla moda non basta, ci vuole anche sostanza!

3. Conoscere le caratteristiche della nostra organizzazione e di ciò che offriamo è fondamentale per confeziona e presentare adeguatamente la nostra proposta, evitando il rischio di non mantenere le promesse.

4. Valorizzare quello che c’è, le persone, gli spazi e i luoghi, occupandoci di facilitare i clienti nel raggiungerci e trovarci.

5. Disegnare un’esperienza partendo dai dettagli: tempi di attesa, atmosfera, suoni, odori… Professionalità e pulizia sempre anche se gestite una bancarella per strada.

6. Ricordarsi che il sorriso delle persone e la loro disponibilità saranno “la faccia” del vostro business.

7. Recuperare l’idea di “brigata” cioè di squadra: il business è uno “sport” che si gioca, e si vince, solo in team.

8. Fare studi preventivi sul target e, una volta identificato il cliente tipo, provare a mettersi nei suoi panni chiedendosi, per ogni scelta che effettueremo, “gli piacerà?”.

9. Valorizzare le proprie peculiarità partendo proprio da quelli che a prima vista potrebbero sembrare difetti. Inutile nasconderci dietro ad un dito.

10. Mixare tutti gli ingredienti dell’offerta agendo con coerenza su più fronti e non affidano ad un solo di essi il nostro futuro successo.

In Passodue lavoriamo con molte aziende nel settore alimentare e abbiamo aiutato altri progetti come Bistrò 53 a raggiungere il successo; in base alla nostra esperienza possiamo affermare che il Food, più di tanti altri, è un campo nel quale – come paese e come cultura – sappiamo raggiungere l’eccellenza ed esaltare la nostra unicità. E cosa c’è di più efficace che prendere ispirazione da ciò che sappiamo fare meglio?

– – –
Quando disegnate le strategie di business pensate dunque come degli chef italiani che debbano preparare un buon pasto, nutriente e gustoso, per i loro clienti/commensali.
– – –

Non ci resta che augurarvi buon appetito!

 

| partem claram semper aspice |